Ismertető a kecske- és a gidahúsról

Aki ismer engem vagy csak a blogomat olvassa, tudja már hogy mindenevő vagyok; egyformán szeretem és fogyasztok vegetáriánus, halas és húsos ételeket is. A húst már évek óta kizárólag olyan megbízható forrásból szerzem be, ahol a saját szememmel győződhetek meg az állatok jó tartásmódjáról, vagy saját tenyésztésű állatok húsát fogyasztjuk. Szárnyasokat és kecskéket tartunk. A szárnyasokat a tojás és hús miatt, a kecskéket elsősorban a legeltetés és a tejtermelés maitt. Sajtot is készítek. A tejtermelés és a sajtkészítés pedig együtt jár a hústermeléssel is - ha tetszik, ha nem.

Nálunk a kecskék boldogan élnek életük utolsó napjáig. Szabadon vannak tartva - persze villanypásztorral kontrollálva -, egyaránt rendelkezésükre áll mindenféle vegyszertől mentes rét és bozótosabb, dimbes-dombos terület is, ahol kedvükre legelészhetnek. Télen és esős időben a saját legelőnkről betakarított és fedett helyen tárolt réti szénát kapják. Nyáron hűs ivóvízzel, télen langyos vízzel vannak ellátva. Sorolhatnám még a részleteket, de inkább rátérek a hústermelésre.

A nálunk született ollók (kiskecskék) legalább másfél-két hónapig az anyjukkal vannak, azok egyáltalán nincsenek fejve. Azonban tudni érdemes, hogy amennyiben a rendelkezésükre áll, már 1-2 hetesen - az anyjukat utánozva - elkezdenek szénát eszegetni, gabonaszemeket ropogtatni, vizet kóstolgatni. Az első időszak után sem drasztikusan választjuk el őket, hanem eleinte csak éjszakára, így naponta egyszer, reggelente tudjuk az anyakecskéket megfejni, majd az egész napot együtt töltik; játszanak, tanulnak az idősebbektől és kedvükre fogyasztják a tejet. Az elválasztás idején természetesen az ollók rendelkezésére áll mindig friss széna, víz, szemes kiegészítő takarmány és nyalósó is.
A kézi fejés egyébként lényegesen kíméletesebb az anyáknak, mint a saját kicsinyeik, akik igen durvák tudnak lenni. Aztán van olyan anyakecske, amelyik még ha belerokkan is, de hagyja a tépázást, van olyan aki megregulázza a fiait, és van olyan aki teljesen elválasztja őket, és megtartja a tejét inkább a gazdának. Főleg ha arra a tál gabonára gondol, amit fejés közben kap.
Fejési időszakban az ivarérett bako(ka)t elkülönítve tartjuk az anyakecskékről, így sem a tejnek, sem a sajtoknak nem lesz kellemetlen szaga vagy íze. Ennyit dióhéjban a tartásról.

A kecskehús nálunk még mindig méltatlanul kevés figyelmet kap, és általában álá van becsülve. Pedig a közhiedelemmel ellentétben a kecskehús nem kellemetlen szagú vagy ízű. Sőt, éppen ellenkezőleg. Igen ízletes. Az ezzel kapcsolatos tévhit talán abból adódik, hogy ahol ivarérett bakkecske van, ott bizony van egy tipikus - és sokak számára szúrós, zavaró - szag. Aki érzett már ilyet, tudja miről beszélek. A kecske húsa igen értékes; hasonlóan vadhúshoz, csekély mennyiségű zsírt tartalmaz. Szemben a sertés átlagos 22%-os zsírtartalmával, a kecskehúsé csupán 3%.
„A kecskehús soványságának az oka, hogy faggyúját nem az izomkötegek közé és a bőr alatti kötőszövetekbe rakja, mint a juh, sertés és húsmarhák, hanem a hasüregbe és a vesék körül halmozza fel.” (Idézet a Kecsketenyésztés c. könyvből.)
Sokféleképpen elkészíthető. Az viszont igaz, hogy van egy jellegzetes, kissé édeskés íze - de melyik húsnak nincsen rá jellemző íze?
 Ami a kecskék korát illeti, a bakok jellemzően akár már 2-4 hónapos korukban ivaréretté válhatnak, ezért ha a hústermelés a cél, akkor érdemes minél korábban ivartalanítani őket, vagy ha csak később - amikor már ivarérett az állat - kerül rá sor, akkor legalább 2 hónapot várni kell a tervezett vágás előtt.
Azok az éttermek, amelyek már felismerték a a kecskehús értékét, elsősorban a fiatal állatok (gida, tejesgida) húsát részesítik előnyben, ami bár zsengébb, de a hús kitermelési aránya nem túl jó, és fennállhat az a veszély, hogy estleg már ivarérett de még nem ivartalanított állat húsát sikerül beszerezniük. (Ami az arra érzékenyek számára észrevehető.)
A megnevezés: a még nem ivarérett hím állatot hívjuk gidának, a nőstényt gödölyének, az ivarérett hím kecske a bak (még ha csak 3-4 hónapos is), s az ivartalanított hím kecske a caff.

Az egyik portugál szakánykönyvemben Olleboma azt írja a kecskehúsról, hogy 2 hónapos korig a gidahús viszkózus, nem túl határozott ízzel, de a világos színe és a puhasága miatt nagyon kedvelt. 4 hónapos korig már kezd határozottabbá válni az íze, de tökéletes csak 6-8 hónapos kor körül lesz, nem mellesleg az ebben a korban lévő állatok húsából készülnek a legjobb ételek.
Az utóbbival én csak egyetérteni tudok, az előbbiekhez tapasztalat híján még nem tudok hozzászólni.


Azok számára, akiknek e bejegyzést olvasván ellenérzésük támad, hadd mutassak valamit. Néhány éve, tavasszal a kiscsibék mellé vettünk néhány tojótyúkot is, mert jó dolognak találtuk, ha azonnal lesz házi tojásunk is. Letojt tyúkként hirdették őket, talán 550 Ft volt darabjuk. Az ígértnél korábban hozták meg őket, de még nem készültünk elő fedett ládával, amiben a tyúkudvarba vihettük volna őket. A házaspár, aki hozta őket, azt mondták, hogy ne aggódjak, mert nem mennek sehová - mármint a tyúkok. És tényleg. A legnagyobb megrökönyödésemre azok a szerencsétlen állatok, meg sem mozdultak ahogy kikerültek a szállítódobozból, nemhogy elrepültek vagy elszaladtak volna.

Akkor tudatosult bennem, hogy ezek a szerencsétlenek a ketreces tartású, napfényt soha nem látott kiselejtezett tojók. Háromból egyébként szinte azonnal kiesett egy-egy tojás. Igen, igen ezek azok a bizonyos HU3-mal kezdődő kódú, legolcsóbb tojások az üzletekből - amiből én már hosszú évek óta nem vásárolok, hanem inkább nem eszem tojást. A legolcsóbbak...de milyen áron?!?

Feltételezem, hogy a fenti képről még olyanok is meg tudják állapítani, hogy melyik az úgynevezett letojt tyúk és melyik a nem letojt, akik még sosem láttak élő tyúkot. Ugye?

 

 

Száz szónak is egy a vége: én a magam részéről, ha már egyszer eszem húst, akkor inkább fogyasztok olyat, amit jó körülmények között tartottak, mint az „embertelen” körülmények között tartottat. És ez nem csak minőségi, hanem elvi kérdés is. 

A végére pedig egy portugál receptötlet kecskehúsra: Jardineira de cabrito - kertészné módra készült kecskehús (recept a képre kattintva érhető el)

recept kecskehúsra