Sajtkészítés házilag 1. - az első kecskesajtjaim

Az utóbbi időben látszólag eltűntem, de korántsem a konyhából; ugyanis nyakig elmerültem a sajtkészítésben!

Május 1-e óta boldog kecsketulajdonosok vagyunk. A kis csapat parlagi kecske közül kettő tejelő, és bőven adnak annyi tejet, hogy ivásra, joghurt- és sajtkészítésre is jusson belőle.

A tejet mi nem fogyasztjuk nyersen, csak pasztőrözött formában. Az első héten ugyan még felforraltam, de nagyjából 10 napon belül beszereztem a Kecsketenyésztés című könyvet - amit néhány napja a Házi sajtkészítés követett - amiből sikerült megtudnom hogy erre nincs feltétlenül szükség, sőt mi több, a sajtkészítéshez nem is szabad forralni a tejet, s megismertem a pasztőrözés folyamatát. Persze nem tilos a nyers tej fogyasztása, és felhasználása, de ez mindenkinek a saját döntése. Én hőkezelés után biztonságosabbnak érzem a fogyasztását. Sose lehet tudni.

Az interneten is felleltem már néhány hasznos oldalt, közülük kettőt emelnék ki így elsőre; az egyik a Tejtermékek készítése blog, a másik pedig Panni Sajtműhelye - ahonnét nem csak okosságokat lehet megtudni, hanem alapvető alapanyagokat, tejoltót, sajtkultúrákat is be lehet szerezni.

Mindezek ellenére nekem úgy tűnik, hogy nincs igazán konkrét sajtrecept, az alapok ismeretében a tejtől és a sajtkészítőtől függ, hogy mit, miből, hogyan, mennyit és mennyi ideig készít.
Ami engem illet, ebben, és az eljövendő sajtkészítős bejegyzéseimben azokat a leírásokat fogom megosztani, ami szerint én készítettem a sajtjaimat, ami nem feltétlenül jelenti majd azt, hogy másnál más tejből is ugyanúgy fog viselkedni a sajt, hiszen a kecskék lehetnek más fajtájúak, lehetnek eltérő étrenden, s ebből adódóan valamelyest különbözhet a tejek zsírtartalma, stb.

Egyelőre az alapokkal kísérletezem, nem fűszerezem a sajtjaimat. Meg kell ismernem először, hogy mire hogy reagál a tej, s mennyi sót kell felhasználnom, hogy megfeleljen a mi ízlésünknek. Sőt, az elsőket teljesen sómentesen készítettem, hogy megismerjem az alapízt.

Csak rozsdamentes fazekakat, keverőeszközt és műanyag eszközöket használtam a sajtkészítésekhez.


Az 1. friss sajtok tejoltó és kultúrák nélkül, ecettel

Amíg még nem volt se könyvem, se tejoltóm, úgy készítettem a sajtokat, hogy felforraltam a kecsketejet, amibe - szemmértékre - egy-két evőkanálnyi 20%-os ételecetet tettem, átkevertem, és egy muszlinnal/laza szövésű új konyharuhával bélelt szűrőn átszűrtem.
A ruhán fennmaradt sajtanyagot óvatosan kifacsartam, majd egy fakanálra felkötöztem, és hagytam lecsepegni róla a savót nagyjából egy éjszakán át. Akkor sikerült legjobban, amikor szobahőmérsékleten hagytam, mert akkor elég jól szeletelhető gömböccé állt össze a sajt. Fogasztás előtt 4-5 órán keresztül hideg sós vízben áztattam.
A 3. alkalommal mihelyst leszűrtem a sajtanyagot, rögtön levittem a pincébe de akkor - feltételezem, hogy a kellőnél alacsonyabb hőfok miatt - kevesebb savó csepegett le, és nem is állt össze a sajt. Amolyan kenhető krémtúróhoz hasonlítható lett az állaga.


Az 1. tejoltóval és sajtkultúrával készült préselt (ementáli) sajtom

• 2,7 l kecsketejet 68°C-ra hevítettem (12 mp alatt pasztörizált lesz)
• hagytam lehűlni 41°C-ra
• hozzáadtam 1,8 ml folyékony tejoltót és 0,12 g ementáli kultúrát
• alvadni hagytam 1,5 órán keresztül
• felkockáztam, s megvártam, míg kiszivárog a savó, majd merőkanállal lemertem a lehető legtöbbet az alvadt sajtanyagról
• szűrőlapáttal alaposan átkevertem és utómelegítettem 53°C-ra, miközben többször átkevertem a szűrőlapáttal
• muszlinnal bélelt szűrőn átöntöttem, majd a sajtanyagból kézzel is kipréseltem még valamennyi tejsavót
• rátettem egy kistányért, arra egy vízzel teli, kb. 3 kg súlyú kancsót és egy éjszakán keresztül a pincében hagytam
• másnap kivettem a - nem túl egyenletes szélű, de eléggé szilárd - sajtomat a szűrőből és egy tiszta, fa deszkára fektettem
• eleinte minden nap, aztán 2-3 naponként átforgatom és tiszta deszkára teszem, miközben a 3.-4. napon keresztül sós vízzel kenegettem

Sajnos nem jegyeztem fel pontosan, de a bejegyzés írásakor már körülbelül 17. napot tölti a pincében a sajt. Időnként nedves, majd száraz papírtörlővel áttörölgetem.

• a visszamaradt édes savóból 89°C-ra való melegítés után 1,5 ek ételecet hozzáadásával 150 g zsendicét sikerült leszednem

A 2. csak tejoltóval készült, nem préselt sajtom

• 3 l tejet pasztőröztem az előző módszerrel, amihez 41°C-on 2,2 ml folyékony tejoltót adtam
• az alvadás, felvágás, savószivárgás, - lemerés után 10 g finomszemcsés tengeri sót villával elkevertem benne, majd a házilag készült* sajtformázó edényembe öntöttem a picivel több, mint egy kg (1023 g) sajtanyagot
• pincében a saját súlya alatt hagytam lecsepegni egyik napról a másikra, préselés nélkül
• óvatosan kiborítottam a formából egy sütőpapírral bevont deszkára - mert még eléggé nedves volt
• papírtörlővel letöröltem, s naponta egyszer megfordítottam, természetesen minden alkalommal tiszta papírra téve

napról napra intenzívebb lett az illata, a 6. napon meg is kóstoltuk, mert mivel ez egy lágy sajt lett, nem szerettem volna megkockáztatni, hogy megromoljon. NAGYON finom (volt) - de azért így az elején még nem az én álomsajtom.

• a visszamaradt 2,2 l édes tejsavóból valamilyen - egyelőre rejtélyes - oknál fogva csupán 100 g zsendicét sikerült kivonnom

A 3. sajtom tejoltóval, kalcium-kloriddal és mezophil kultúrával készült, és a reményeim szerint az állaga (valamennyire) kemény lesz

• 4,5 l kecsketejet az előzőek szerint 68°C-on pasztőröztem
• 43°C-on hozzákevertem előzőleg egy pici langyos vízben feloldott 0,45 g kalcium-kloridot (amire bizonyos leírások szerint a pasztőrizálás miatt van szükség) és 0,12 g mezophil kultúrát (hogy „olvadósabb” legyen majd a sajt)
• kb. 15 percig lefedve állni hagytam, majd mikor elérte a 41°C-os hőmérsékletet, 3 ml folyékony tejoltóval beoltottam
• hagytam megalvadni, közben nem mozgattam (!)
• egyészen apróra, kb 5×5 mm-es kockákra vagdaltam az alvadékot és merőkanállal óvatosan lemertem róla a kiszivárgott tejsavót
• szűrőlapáttal alaposan átkevertem 15 g finom tengeri sóval
• muszlinnal bélelt szűrőben csepegtettem egy éjszakán át, szobahőmérsékleten
• másnap áttettem a sajtanyagot a lyukacsos sajtformámba*, jól bele is nyomkodtam, majd rátettem a műanyag korongot és egy éppen akkora átmérőjű vízzel megtöltött műanyag dobozt, mint amekkor a sajtforma (3,8 kg-mot nyomott)
• 3 órán keresztül szobahőmérsékleten hagytam préselődni, aminek az eredménye 753 g sajt és 3,5 l édes savó lett
• a sajtot egy deszkára fektetett sütőpapírra tettem, amit a pincében tárolok. Eleinte naponta, majd másnaponta, később majd minden harmadnap megfordítom (tiszta felületre). A bejegyzés írásakor az 5. napja érlelődik.
• a savót 90°C-ra hevítettem, 3 g citromsavat hozzáadtam és kivontam belőle a zsendicét

Nem mértem le, hogy mennyi lett súlyra, viszont készítettem belőle egy fenomenális szendvicskrémet - amit akár zsendicekörözöttnek is hívhatnék - metélőhagymával, pirospaprikával és őrölt köménnyel.


 A 4. oltós-kultúrás sajtot éppen most fogyasztjuk. Ez egy jól kenhető, ugyanakkor szeletelhető állagú, az igényeimnek és elképzelésemnek tökéletesen megfelelő friss kecskesajt lett, íme:

• ezt a sajtot is a fentiekhez hasonlóan pasztőröztem, majd mikor 39°C-ra visszahűlt a 3,5 l tej, beoltottam 0,20 g ementáli és 0,16 g mezophil kultúrával, amiket előzőleg pár csepp langyos vízben feloldottam, úgy kevertem a tejhez
• 15 percig pihenni hagytam
• 41°C-osra visszamelegítettem, és beoltottam 2,3 ml folyékony tejoltóval
• alvadni hagytam, kb. egy órán keresztül
• felkockáztam, és pár órára magára hagytam - ez nem volt szándékos, de érdekes lett az eredmény: a tejsavó teljesen kivált, jobban, mint az előző esetekben, a sajtanyag pedig mintegy összeesett. Könnyen le tudtam merni a savót, majd a sajtanyagba kevertem 8 g tengeri sót, és  a sajtformába öntöttem, és ugyanúgy préseltem, mint az előzőt 3 órán keresztül, szobahőmérsékleten. (tenni kell alá valamit, amibe tud csepegni)

Ebbe szándékosan nem tettem kalcium-kloridot, mert kíváncsi voltam a különbségre. Kevesebb lett a kivált sajtanyag, és sokkal nedvesebb is lett a sajt. A préselés alatt sem tudott túl sok tejsavó kiválni, mert a fúrt lyukakon a sajtanyag is „kukacszerűen” kijött egy kicsit, ahogy a képen is láthatják a jó megfigyelők.

Egy papírtörlővel letakart deszkára öntöttem ki óvatosan a sajtot, vigyázva, hogy össze ne törjön. Nem érleltem, egyből a hűtőbe tettem. A tetejére is tettem egy lap papírtörlőt. Minden alkalommal, mikor teljesen átnedvesedtek a papírok, lecseréltem őket.
Másnap belevágtunk...hmm...maga a csoda ez a sajt. Alig hiszem el, hogy én készítettem.

A 2 számú sajtnál krémesebb, lágyabb lett ez a változat, nekem sokkal jobban ízlik. Annak ellenére, hogy került bele ementáli kultúra, nem nevezném ementáli sajtnak, mert egyáltalán nem érleltem.


* Az első sajtpréselő céledényt is házilag készítettük. Egy elég masszív műanyag éthordó oldalát és alját is több sorban, illetve körben kifúrtuk egy pár mm-es fúrószárral, a tetejére pedig hajlékony múanyag vágódeszkából vágtam ki egy akkora korongot, amekkora éppen belefér a formába.
Majd egy következő bejegyzésben megmutatom.


Tipp: Ha pasztőrözni szeretnénk a tejet, de nincs konyhai hőmérőnk, akkor addig hevítsük a tejet, míg elkezd ráncosodni a teteje.


Sokkal jobban érdekel a sajtkészítés, mint gondoltam volna, úgyhogy garantáltan lesz folytatása ennek a bejegyzésnek. Egyebek között nagyon érdekelnek az alternatív tejoltók is...