Májas rizses nyúlhús

Ez a rizses hús más mint a többi. Legalábbis számomra. Régebben szárnyasaprólékból vagy szárnyashúsból úgy szoktam készíteni, hogy bő lére főzök pörköltet és a főzés utolsó fázisában főzöm bele a rizst. Én szeretem a belsőségeket, de a férjem nem túlzottan, ezért egy ideje nem is készítem ilyen formában.
Pár napja viszont hozzájutottam nyúlhúshoz és nyúlmájhoz is, és eszembe jutott, hogy láttam valamilyen nekem tetsző nyulas receptet a legújabb szakácskönyvemben, amit még karácsonykor hoztam Portugáliából. És valóban ott volt a recept, ráadásul a nyúlmáj is felhasználásra került benne - de nem egészben. Tudtam, hogy így már a férjemnek is ízleni fog, mert van náluk hasonlóan készülő rizses étel. Nem tévedtem.

Még a recept előtt néhány mondat erejéig muszáj bemutatnom a könyvet és a szerzőjét. Ljubomir Stanisic eredetileg jugoszláv származású pék, cukrász, szakács. 1997 óta él Portugáliában, ahol eleinte több magas színvonalú étteremben is tapasztalatokat szerzett, fejlődött, bizonyított. 2004 és 2008 között tulajdonosa - és főszakácsa - a Cascais egyik legimpozánsabb helyén lévő 100 Maneiras étteremnek.

2009-ben megnyitotta Lisszabonban, Bairro Altón az új 100 Maneiras éttermét, ezt követően 2010 szeptemberében a Bistro 100 Maneiras-t, majd rá egy évre, 2011 szeptemberében a 3. éttermét, amely a Nacional 100 Maneiras nevet kapta. Számtalan nemzeti és nemzetközi díjat, elismerést bezsebelt már, mind a tevékenysége, mint az éttermei révén.

A Papa Quilometros (Kilométerfaló) című 2. szakácskönyve 2011-ben jelent meg, amely azóta már két nemzetközi elismerésben is részesült, sőt, már egy 15 részes tévéműsor is készült belőle.
Ljubo - így hívják a barátai - a könyvében nem csak képzeletben, hanem valóban bejárta Portugáliát. A 10 fejezetben nem csak recepteket mutat be, hanem megosztja az utazás élményeit, megmutat ismert és kevésbé ismert helyeket, bemutat helyi alapanyagokat, kecskét fej, csalánt szed...és még hosszasan lehetne sorolni. Csodás fotókkal illusztrált, tartalmas, kitűnő tematikával felépített könyv, nem „csak” egy a sok közül. A könyv társszerzője egyébként a szakács házastársa; Mónica Franco, újságíró. Neki ez az első könyve. E kettős nélkül ez a mű nem lenne olyan, amilyen. Konkrétan olyan, amit alig lehet letenni, ahol az olvasó az utazásuk részévé válik, és maga is elkívánkozik azokra a csodás portugál helyekre, ahol a szerzők jártak.

Ljubomirről és az éttermeiről a honlapjukon olvashatunk (portugálul), egy rövid összefoglaló magyarul a szakácsról pedig a Tap honlapján található.
És igen! Van már a könyvhöz kapcsolódóan egy honlapjuk is, ahol angolul is olvashatunk.


Az általam választott receptet alaposan leegyszerűsítettem, egyúttal lerövidítettem az elkészítését is. Egy energiaspóroló, de hibátlan verzió következik.


Hozzávalók

1 db konyhakész nyúl feldarabolva (1,25 kg), készülhet szárnyashúsból is, de bőrős részek nélkül
3 gerezd (15 g) fokhagyma
2 db nagyobb (210 g) lila hagyma
100 g sárgarépa
50 olívaolaj
2 db nyúlmáj (mert most éppen kéznél volt, de egy is elég), szárnyasmáj is tökéletes
2 cm-es db mangalicakolbász
1 ek édesnemes pirospaprika
1 db babérlevél
2,5 dl száraz vörösbor (nálam most cabernet franc)
4,5 dl víz
tengeri só
frissen tört fehér és zöld bors
1-1 kisebb maréknyi friss kakukkfű és petrezselyem, 8-10 db nagy rozmaringlevélke, 4 db zsályalevél
chili - eredetileg nincs benne, de én tettem bele
350 g rizs


Elkészítés

1 Egy késes aprítógépben - méretétől függően egyszerre vagy több részletben - aprítsuk finomra a májakat, sárgarépát, hagymákat, mangalicakolbászt, és keverjük össze az olívaolajjal.
2 Egy nagyobb fazékban 2-3 perc alatt pirítsuk meg az előző keveréket, majd forgassuk bele a húsokat, süssük át őket mindegyik oldalukról. Vigyázzunk, hogy a májas mix oda ne kapjon.
3 Öntsük fel a vörösborral, forraljuk 2 percig, utána adjuk hozzá a vizet. Ismét forraljuk fel, közben ízesítsük sóval, a borsokkal, a zöldfűszerekkel és dobjunk bele egy babérlevelet is.
4 Forrás után vegyük vissza közepesre a hőfokot, és főzzük a húst fedő alatt, míg majdnem teljesen omlósra puhul.
5 Ellenőrizzük az ízesítést, és finomítsunk rajta, ha szükségesnek találjuk. Adjuk hozzá a rizst, s óvatosan keverjük össze. Ha van még kéznél, akkor adjunk még hozzá némi zöldfűszert, az intenzívebb íz érdekében.
6 Forrás után alacsony-közepes hőfokon, fedő alatt pároljuk „al dente”-re a rizst.

Azonnal tálaljuk. Fogyasszunk mellé friss salátát vagy párolt zöldségeket.