Ízletes sült nyúl zöldfűszeres aszaltparadicsom-raguban, rigatonival

Ez az egyik kedvenc ételtípusom; mindent bele, aztán be vele a sütőbe! Ugyan nem egy tízperces étel, de a vele való tényleges munka körülbelül fél órát vesz igénybe. A többit a sütő elvégzi. Nem kell kevergetni, sem forgatni. Kezdő és haladó (húsevő) konyhatündéreknek is biztosan be fog jönni.

Én egy éppen akkora méretű mázas, fedeles cserépedényben készítettem, amekkorában a felsorolt hozzávalók éppen elfértek. A folyadék csak a húsok háromnegyedéig ért, szándékosan nem öntöttem fel teljesen, hogy jó sűrű szósz kapjak. Szerencsére sikerült is eltalálnom.
Akinek nem lenne ilyen céleszköze, az jénaiban is készítheti, de akkor alufóliával jól le kell fedni a sütőedényt, hogy ne tudjon az étel sütés közben keletkező gőze elillanni.


Hozzávalók
kb. 4-6 adaghoz

1,25 kg konyhakész házinyúl feldarabolva
3 dl fehérbor és/vagy rozé (nálam most fele-fele arányban)
1 dl víz
1 db nagyobb (kb. 130 g) vöröshagyma durvára darabolva
fél fej fokhagyma gerezdjeire szedve, meghámozva
bő 2 maréknyi aszalt paradicsom
narancs- vagy citromhéjas tengeri só
frissen tört fekete és fehér bors
egy maréknyi rozmaring és kakukkfű (én az utóbbiból kétfélét használtam; hagyományosat és citromillatút)
2 db babérlevél

8 db medvehagymalevél (el is hagyható)
frissen reszelt szerecsendió
1/2 biocitrom reszelt héja

rigatoni vagy más tészta al dente-re főzve
frissen reszelt parmezán


Elkészítés

1 Sózzuk és borsozzuk meg a húsokat. Helyezzük egy hőálló tál aljára a hagymák, az aszalt paradicsomok és a zöldfűszerek felét. Fektessük rá a húsokat, majd tegyük köré/rá a többi hagymát, paradicsomot, zöldfűszereket és a babérleveleket. Öntsük fel a borral - vagy borokkal - és a vízzel, fedjük be az edényt és toljuk 200°C-os sütőbe.
2 Süssük nagyjából másfél órán keresztül, vagy míg a hús megpuhul. Félidőben vegyük vissza a hőmérsékletet 175°C-ra.
3 Ha elkészült, egy szűrőlapáttal emeljük ki egy tálra a húsokat, vegyük ki a babérleveleket, és ha fás szárú rozmaringot vagy kakukkfüvet használtunk, akkor azokat is. Hagyjuk kissé hűlni, miközben főzzük meg a tésztát.
4 Csontozzuk ki a húsokat, s szedjük őket kisebb, „villányi” darabokra. Botmixerrel pürésítsük a boros-paradicsomos-hagymás húslevet. Aprítsuk bele a medvehagymát is, ha van kéznél, reszeljünk bele egy kis szerecsendiót és citromhéjat, s ellenőrizzük az ízesítést. Keverjük hozzá a húst.


Tálaláskor hintsük meg reszelt parmezánnal, és kínáljunk mellé friss salátát is. Akár ehető virágokkal feldobva.

Tavaszias zöldséges lepény

Nem használok túl sűrűn leveles tésztát - bár szeretjük -, de általában megtalálható a fagyasztómban. Már csak azért is, mert felénk nem lehet könnyen adalékanyagoktól mentes leveles tésztát beszerezni, a házilag való készítéstől pedig egyelőre kímélem magam, így ha ráakadok valahol, akkor egyszerre többet is veszek belőle, s lefagyasztom. Szerintem senkinek sem kell ecsetelni, hogy mennyire jól tud jönni alkalomadtán. ;)

Múlt vasárnap az idei második komlóhajtásgyűjtésen voltam túl, s a szerzeményeimet a fagyaszatáshoz előkészítve blansíroztam, majd hűtöttem. Aztán hétfőn délelőtt csomagolás közben jól meg is kívántam, de az előző napról megmaradt burgonyaköretet is fel kellett használjam, továbbá a maradék hámozottparadicsom-konzerv is feldolgozásra várt. Hétvégére kacsát sütöttem, és portugál halleves is volt, így a vegeteriánus fogás került sorra. Nem mellesleg idén a Föld Napja és a Húsmentes hétfő is ugyanarra a napra; április 22-ére esett.

Volt itthon retek és újhagyma is, előkaptam egy rúd leveles tésztát, és gyorsan összedobtam ebédre ezt a csinos kis lepényt. Készülhet bármikor; előételnek, uzsonnára vagy vacsorára, melegen vagy hidegen is finom. Nem mintha nálunk megérte volna a teljesen kihűlt állapotot...



Hozzávalók
egy 25×34 cm-es tepsihez
főételnek kb. 3 személyre elegendő

1 rúd (270 g) jó minőségű leveles tészta
kb. 560 g  ízlés szerint ízesített burgonyapüré - én az előző napról maradt reszelt szarvasgombával bolondított tojásos-tejszínes sült burgonyaszeleteket pürésítettem, amit e szerint a recept szerint készítettem, és aprítottam bele 25 db medvehagymalevelet is
150 g vékony újhagyma  kb. 12 cm-es darabokra, majd hosszában ketté vágva (így mutatósabb)
120 g blansírozott komlóhajtás
kb. 300 g hámozott paradicsom (konzerv), vagy néhány darab friss paradicsom felkarikázva
2 db nagy hónapos retek vékonyan felszeletelve
1 maréknyi szezámmag
narancshéjjal ízesített tengeri só
frissen reszelt szerecsendió
némi reszelt parmezán és egy kis olívaolaj


Elkészítés

1 Fektessük a tésztát egy előzőleg éppen hogy kivajazott 25×34 cm méretű tepsibe (vagy piteformába), amit egyenletesen kenjünk be a burgonyapürével.
2 Helyezzük el rajta gusztusosan a paradicsomkarikákat, a kettévágott újhagymákat, komlóhajtásokat és a retekszeleteket, hintsük meg egy kis sóval, reszeljünk rá szerecsendiót, szórjuk meg a szezámmaggal, végül locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal - de ez utóbbi el is maradhat.
3 175°C-os sütőben 25 perc alatt süssük készre.


Tipp: A szeletelés megkönnyítésére az újhagymákat érdemesebb karikákra vagy rövidebb darabokra vágni, de szerintem hosszabb csíkokban sokkal mutatósabb.


Ágota deZöld N°3 játékán ez a recept is játszik!

Manicotti az erdőből

Pár éve ajándékba vettem valakinek egy receptkönyvet, amiben a manicottit megláttam, és rögtön meg is tetszett. Lefotóztam az oldalt és eltettem a képet, hogy valamikor majd elkészítem. Most jött el az ideje. Igaz, hogy csak az alapötlet van onnan, mert végül sem a töltelék, sem a szósz nem a szerint a recept szerint készült, de azt használtam fel, ami itthon volt, és amiből éppen kedvem volt főzni.

Kicsit utánaolvasva a neten, úgy láttam, hogy a manicottikat (mini palacsinták) az olaszok tejjel is készítik, meg lehet tölteni zöldséggel vagy hússal is, a szósz pedig fehér (besamelszerű) vagy paradicsomos is lehet. A manicotti készen is kapható, tulajdonképpen egy óriás csőtészta, melyet meg kell tölteni, és amit én a cannellonihoz erősen hasonlítani tudok - de mégis más.

Az első verziómat ezúttal a vadnövények jegyében komlóhajtással és medvehagymával készítettem el, és a teljesség kedvééert ibolyaitalt kínáltam mellé. (Az ibolyaital egy kísérletből keletkezett, receptet még nem készült hozzá.)
Igen finom, könnyű tavaszi ebéd lett belőle.

Hozzávalók

mérettől függően kb. 18 db manicottihoz (mini palacsintához)
8 db kisebb tojás (330 g)
2 db víz (vagy tej)
150 g világos tönkölyliszt (vagy más liszt)
1 kis csipet tengeri só

a töltelékhez
200 g blansírozott komlóhajtás lecsepegtetve és nagyjából 2 cm-es darabokra vágva
150 g reszelt sárgarépa
200 g juhtúró (zsíros, enyhén sós)
frissen reszelt szerecsendió

a paradicsomszószhoz
1 db nagy vöröshagyma / vagy lila hagyma  finomra aprítva
650 g hámozottparadicsom-konzerv (ha idénye van, akkor természetesen friss paradicsomból is készülhet, vagy sűrű paradicsomszószból)
olívaolaj, tengeri só, frissen tört fehér bors
kb. 20 nagy levél medvehagyma nagyon vékonyan felcsíkozva
1 ek étkezési keményítő - opcionális

Pecorino romano (kemény juhsajt) vagy parmezán frissen reszelve


Elkészítés

1 A manicottikhoz lazán verjük fel a tojásokat, folyamatos kevergetés mellett öntsük hozzá a vizet, tegyünk bele egy kis sót, és adagoljuk hozzá a lisztet. Csomómentesre keverjük ki, majd tegyük hűtőbe, míg elkészítjük a tölteléket és a szószt. (A palacsintatésztánál hígabb lesz.)
2 Keverjük össze egy tálban a komlóhajtásokat és a reszelt sárgarépát, reszeljünk rá szerecsendiót és egy villa segítségével alaposan dolgozzuk össze vele a juhtúrót. Ez utóbbi, ha nem volt sós, akkor sózzuk is meg a tölteléket.
3 Kézzel (vagy villával/késsel/géppel - ahogy tetszik) nyomkodjuk össze vagy aprítsuk fel a hámozott paradicsomokat. Egy kisebb lábosban kevés olívaolajon fonnyasszuk meg a finomra aprított hagymát, öntsük rá a paradicsomot, ízesítsük sóval, borssal, forraljuk fel, és főzzük 5 percig közepes hőfokon. Ha sűríteni szeretnénk rajta, akkor most adjuk hozzá az étkezési keményítőt, s forraljuk vele össze.
Húzzuk le a hőforrásról és keverjük hozzá a vékonyra vagdalt medvehagymát. Ne főzzük tovább.
4 Egy kisméretű palacsintasütőben (az enyém kb. 12 cm átmérőjű) süssük ki vékonyan a manicottikat. Az ötletadó könyvben azt olvastam, hogy a mi palacsintánkkal ellentétben a manicottiknak csak az egyik oldalát kell sütni.
5 Terjük a medvehagymás paradicsonszósz felét egy - vagy több kisebb - hőálló tál aljára. Osszuk el a komlós tölteléket a manicottikon, tekerjük fel őket, és sorakoztassuk nem túl szorosan egymás az előkészített tálba.
6 Merjük a tetejére a szósz másik felét, aminek a tetejére reszeljünk kemény juhsajtot. 180°C-os sütőben süssük addig, míg szép aranybarnára sül a teteje.


Megjegyzés: Nekem a fenti mennyiségekből 3 db manicottim üresen maradt, de ez változó lehet a méretek és a vastagság arányában.


Az Olajzöld levelek kéken blogon éppen fut egy kedvemre való receptverseny deZöld N°3 néven, amelyre Ágota vadon termő - ehető - növényekből készült ételeket vár, nézzétek meg!

Májas rizses nyúlhús

Ez a rizses hús más mint a többi. Legalábbis számomra. Régebben szárnyasaprólékból vagy szárnyashúsból úgy szoktam készíteni, hogy bő lére főzök pörköltet és a főzés utolsó fázisában főzöm bele a rizst. Én szeretem a belsőségeket, de a férjem nem túlzottan, ezért egy ideje nem is készítem ilyen formában.
Pár napja viszont hozzájutottam nyúlhúshoz és nyúlmájhoz is, és eszembe jutott, hogy láttam valamilyen nekem tetsző nyulas receptet a legújabb szakácskönyvemben, amit még karácsonykor hoztam Portugáliából. És valóban ott volt a recept, ráadásul a nyúlmáj is felhasználásra került benne - de nem egészben. Tudtam, hogy így már a férjemnek is ízleni fog, mert van náluk hasonlóan készülő rizses étel. Nem tévedtem.

Még a recept előtt néhány mondat erejéig muszáj bemutatnom a könyvet és a szerzőjét. Ljubomir Stanisic eredetileg jugoszláv származású pék, cukrász, szakács. 1997 óta él Portugáliában, ahol eleinte több magas színvonalú étteremben is tapasztalatokat szerzett, fejlődött, bizonyított. 2004 és 2008 között tulajdonosa - és főszakácsa - a Cascais egyik legimpozánsabb helyén lévő 100 Maneiras étteremnek.

2009-ben megnyitotta Lisszabonban, Bairro Altón az új 100 Maneiras éttermét, ezt követően 2010 szeptemberében a Bistro 100 Maneiras-t, majd rá egy évre, 2011 szeptemberében a 3. éttermét, amely a Nacional 100 Maneiras nevet kapta. Számtalan nemzeti és nemzetközi díjat, elismerést bezsebelt már, mind a tevékenysége, mint az éttermei révén.

A Papa Quilometros (Kilométerfaló) című 2. szakácskönyve 2011-ben jelent meg, amely azóta már két nemzetközi elismerésben is részesült, sőt, már egy 15 részes tévéműsor is készült belőle.
Ljubo - így hívják a barátai - a könyvében nem csak képzeletben, hanem valóban bejárta Portugáliát. A 10 fejezetben nem csak recepteket mutat be, hanem megosztja az utazás élményeit, megmutat ismert és kevésbé ismert helyeket, bemutat helyi alapanyagokat, kecskét fej, csalánt szed...és még hosszasan lehetne sorolni. Csodás fotókkal illusztrált, tartalmas, kitűnő tematikával felépített könyv, nem „csak” egy a sok közül. A könyv társszerzője egyébként a szakács házastársa; Mónica Franco, újságíró. Neki ez az első könyve. E kettős nélkül ez a mű nem lenne olyan, amilyen. Konkrétan olyan, amit alig lehet letenni, ahol az olvasó az utazásuk részévé válik, és maga is elkívánkozik azokra a csodás portugál helyekre, ahol a szerzők jártak.

Ljubomirről és az éttermeiről a honlapjukon olvashatunk (portugálul), egy rövid összefoglaló magyarul a szakácsról pedig a Tap honlapján található.
És igen! Van már a könyvhöz kapcsolódóan egy honlapjuk is, ahol angolul is olvashatunk.


Az általam választott receptet alaposan leegyszerűsítettem, egyúttal lerövidítettem az elkészítését is. Egy energiaspóroló, de hibátlan verzió következik.


Hozzávalók

1 db konyhakész nyúl feldarabolva (1,25 kg), készülhet szárnyashúsból is, de bőrős részek nélkül
3 gerezd (15 g) fokhagyma
2 db nagyobb (210 g) lila hagyma
100 g sárgarépa
50 olívaolaj
2 db nyúlmáj (mert most éppen kéznél volt, de egy is elég), szárnyasmáj is tökéletes
2 cm-es db mangalicakolbász
1 ek édesnemes pirospaprika
1 db babérlevél
2,5 dl száraz vörösbor (nálam most cabernet franc)
4,5 dl víz
tengeri só
frissen tört fehér és zöld bors
1-1 kisebb maréknyi friss kakukkfű és petrezselyem, 8-10 db nagy rozmaringlevélke, 4 db zsályalevél
chili - eredetileg nincs benne, de én tettem bele
350 g rizs


Elkészítés

1 Egy késes aprítógépben - méretétől függően egyszerre vagy több részletben - aprítsuk finomra a májakat, sárgarépát, hagymákat, mangalicakolbászt, és keverjük össze az olívaolajjal.
2 Egy nagyobb fazékban 2-3 perc alatt pirítsuk meg az előző keveréket, majd forgassuk bele a húsokat, süssük át őket mindegyik oldalukról. Vigyázzunk, hogy a májas mix oda ne kapjon.
3 Öntsük fel a vörösborral, forraljuk 2 percig, utána adjuk hozzá a vizet. Ismét forraljuk fel, közben ízesítsük sóval, a borsokkal, a zöldfűszerekkel és dobjunk bele egy babérlevelet is.
4 Forrás után vegyük vissza közepesre a hőfokot, és főzzük a húst fedő alatt, míg majdnem teljesen omlósra puhul.
5 Ellenőrizzük az ízesítést, és finomítsunk rajta, ha szükségesnek találjuk. Adjuk hozzá a rizst, s óvatosan keverjük össze. Ha van még kéznél, akkor adjunk még hozzá némi zöldfűszert, az intenzívebb íz érdekében.
6 Forrás után alacsony-közepes hőfokon, fedő alatt pároljuk „al dente”-re a rizst.

Azonnal tálaljuk. Fogyasszunk mellé friss salátát vagy párolt zöldségeket.