Habos sókéregben sült aranydurbincs

tökmaglisztes palacsintával és egy különleges salátával

A hét elején végre csodás halakra sikerült szert tennünk a Budaörsi Halpiacon, amiből elsőre ezt a fantasztikus tojásfehérjehabos sókéregben sült aranydurbincsot sütöttem.
Ismertem már ezt a módszert, de most először próbáltam csak ki. Valahogy mindig sajnáltam a kilónyi sómennyiségeket „elpazarolni”, de ezúttal úgy voltam vele, hogy működhet kevesebbel is. És így is lett. 100 g só tökéletesen elég volt; a hal rendesen átsült, és az íze is hibátlan lett.

A körethez valami zöldet képzeltem el, amibe a Nature Cookta tökmaglisztjét is szerettem volna felhasználni. Egy egyszerű palacsintára esett a választásom. A hagyományos liszttel készülő palacsintától kissé eltérő állagú, könnyebben morzsálódik, de nem okozott gondot, mert amúgy sem feltekerni szerettem volna, hanem csak kisméretű vastagabb korongokat sütni belőle. (Az első ugyan leregadt, de egy a hagyományos palacsintánál is előfordul, nem igaz?)
Ízre nagyon finom, igazán különleges. Jól kiegészíti az aranydurbincs tiszta ízét.

A sálata ötletét a fólia alól és a zöldfűszeres kiskertből merítettem. Elsőre csak párolt pici pak choi-okat terveztem, de aztán került még bele egyéb finomság is. És micsoda ízorgia lett a vége! Ennél jobb, tényleg nem is lehetett volna.


Hozzávalók

a sült halhoz
1 db nagy (kb. 800 g) aranydurbincs konyhakészen, nem beirdalva
1 db tojásfehérje
100 g durvaszemű tengeri só
3 gerezd fokhagyma
18-20 nagyobb rozmaringlevél
1 csokor kakukkfű
olívaolaj

a palacsintához
4 db tojás (173 g)
2,5 dl sovány tej
2,5 dl ásványvíz
150 g Nature Cookta tökmagliszt
3 g finomszemű tengeri só

a salátához kb.
2 maréknyi fiatal pak choi
1 tk vaj
1 szál sárgarépa zöldséghámozóval vékonyra szeletelve
1 nagy maréknyi zsázsa
1 kisebb maréknyi jiaogulan
virágos kakukkfűhajtások, zsálya- és metélőhagyma-virágok
kevés rizsszirup és frissen facsart citromlé
sóvirág (flor de sal)

Elkészítés

1 A palacsintához keverjük össze először a tojásokat a folyadékokkal, sózzuk meg, majd keverjük bele csomómentesen  a tökmaglisztet. Tegyük félre.

2 A tojásfehérjét verjük fel kemény habbá, keverjük hozzá a sót. Helyezzük el a hal belső üregébe a zöldfűszereket és a fokhagymagerezdeket, majd a sós hab felével vonjuk be a hal egyik felét. Fektessük egy jénai tálba, és vonjuk be a tetejét a hab másik felével. Csurgassunk rá, és köré egy kevés olívaolajat, majd toljuk 175 °C-os sütőbe, lefedés nélkül, és 35 perc alatt süssük készre.

3 Amíg a hal sül, készítsük el a salátát. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és pár perc alatt pároljuk meg rajta a pak choi-t és a sárgarépalapokat. Öntsünk rá egy kevés rizsszirupot és citromlevet, de csak annyit, hogy ne legyen se túl édes, se túl savanyú. Vegyük le a tűzről, hagyjuk hűlni, majd keverjünk hozzá zsázsát, jiaogulant, apró pakchoi-levélkéket, és a virágokat. Gyengén hintsük meg sóvirággal.
4 Süssük meg a palacsintákat - lehetőleg a megszokottnál kisebb és vastagabb darabokat.

Tálaláskor tegyünk egy-egy palacsintát a tányérokra, a halon óvatosan törjük össze a sókérget, majd mindegyik palacsintára tegyünk egy darabot a halból, végül halmozzunk rá egy kis kupacot a salátából. Díszítsük néhány zsálya- ás hagymavirággal, esetleg locsoljuk meg egy kis balzsamecettel is.


Megjegyzés: A Biobolt e-tár 10% kedvezményt nyújt a Select food olvasóinak, a Nature Cookta és a Xukor termékeiből! A megrendelés véglegesítésekor a select12 kód beírásával lehet érvényesíteni a kedvezményt, ami korlátlan ideig és alkalommal felhasználható.