Étteremkritika: SK Balatoni Ház Étterem - Panoráma Terasz, Tihany

Így nézett ki a „roston sült” balatoni süllő

A kép forrása: innen

Az SK Balatoni Ház Étterem - Panoráma Terasz a Balaton festői szépségű tihanyi félszigetének tetején, az Apátság melletti sétányon található. Címe: 8237 Tihany, Halász köz 8-9.
Egy hete, 2011.08.24-én jártam náluk. Az étlapból való választás nem ment könnyen, mert a 35°-os hőségben nem kívántam semmilyen nehéz ételt. Azt tudtam, hogy mit nem szerettem volna enni: húst, majonézes és tejszínes vagy vajjal készülő ételeket, mert azoktól rendszeresen rosszul vagyok. Talán mondanom sem kell, hogy zsíros, vagy bő olajban kisütött ételt sem kívántam fogyasztani.
Így esett a választásom egy roston sült balatoni süllőre.

Nem kellett hosszasan várakozni a főételre, de már messziről kiszúrtam, hogy valami nagyon nincs rendben a rendelésemmel, ugyanis nem volt semmi roston (vagyis grillen) sült kinézete, de annál inkább olajban sütött.
Meg is kérdeztem a felszolgáló hölgyet, hogy nem történt-e tévedés, da azt válaszolta hogy természetesen a rendelésnek megfelelő ételt készítették. Mondtam neki, hogy nagyon úgy néz ki, mintha olajban sütötték volna ki, de felvilágosított, hogy a roston sült bizony így készül: bő olajban kisütve. (?!?)
Erre azonnal nem is tudtam mit válaszolni, de 1-2 perc után inkább visszaküldtem az ételt, ugyanis nem azt rendeltem, és egyáltalán nem kívántam egy „olajos” halat.
Ezt egyáltalán nem vették jó néven, próbáltak meggyőzni az igazukról. Sikertelenül. Olyannyira, hogy el kellett kérnem a Vásárlók könyvét is, amit bizonyos tanakodási idő után meg is kaptam - toll nélkül persze.
A könyv oldalai ugyan nem voltak lepecsételve, de remélhetőleg azért hiteles volt. Külön kérésemre lepecsételték, és odaadták a nekem járó 1 db példányt a panaszomról.

Amíg vártam a dokumentumra egy, az étteremben dolgozó úr - azt nem tudom, hogy a szakács, tulajdonos, vagy más alkalmazott volt-e - nem túl szimpatikus pillantások közepette odakiabált nekem, hogy jobb lesz ha megnézem az interneten, hogy mi is az a roston sült hal, mert ezt így kell készíteni, és az egész Balatonon így készül!

Javasoltam neki a Larousse tanulmányozását. Elég szomorú, hogy a szakács(ok)nak és az éttermi dolgozóknak gőzük sincs arról, hogy hogyan készül egy roston sült étel.


Végül álljon itt egy tájékoztatás az étterem számára:

Roston sütés (grillezés) a Larousse gasztronómiai enciklopédia szerint

Valamilyen élelmiszer megsütése közvetlen hőhatás - sugárzás vagy érintkezés - révén: a hőforrás lehet faszénparázs, tűzrevaló hasábok, gallyak parazsa; felforrósított lapos kő, vagy öntöttvaslap, azaz rostély. Ezzel a sütési teshnikával olyan rövid idő alatt lehet megsütni az élelmiszert, hogy meg tudja őrizni ízeit.
(...)

A sütés különféle módjai:
bő zsiradékban sütés
grillezés vagyis roston sütés
serpenyőben sütés
pecsenyesütés
hirtelen sütés

Pesto

Lehetne a híres Pesto alla genovese is, de mégsem az, hiszen nem teljesen olasz alapanyagogból készült, így maradt egyszerűen pesto. A bazsalikom és a fokhagyma saját termés, a sajtok  természetesen olaszok, a fenyőmag és az olívaolaj pedig Portugáliából származnak. Az olívaolaj ráadásul egyenesen termelőtől - a legjobb minőségben.


Hozzávalók

35 g friss bazsalikomlevél (Ocimum basalicum)
35  g fenyőmag
35 g reszelt parmezán (Grana Padano) és kemény báránysajt (Pecorino Romano) fele-fele arányban
10 g fokhagyma
25 g kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
3-4 g durva tengeri só


Elkészítését és a hozzávalóit illetően van némi ellentmondás. Vannak akik szerint az eredeti genovai pestóban van, mások szerint pedig nincs fenyőmag. Vannak akik szerint a hozzávalókat kizárólag mozsárban szabad összetörni, de vannak akik nem tartják bűnnek a késes aprítógépben való elkészítést sem. A fém kés által a bazsalikom esetleg veszíthet az aromájából, ellenben jóval gyorsabban és talán alaposabban is elkészül az aprítógépben.
A fő alapanyagát, a bazsalikomot illetően pedig vitatott, hogy szabad-e megmosni a leveleket felhasználás előtt, vagy a mosás által veszít-e az értékes illatanyagából.
Nem utolsó sorban pedig az olívaolaj minősége. Ebben viszont nincs is ellentmondás: kizárólag kiváló minőségűt szabad hozzá felhasználni, mert egy olcsó, rossz minőségű olívaolaj, teljesen elrontja az egészet. (Sansából soha!)

Én mindig megmosom és megszárítom a bazsalikomot, hiszen valamennyi port, esetleg apró bogaraktól való szennyeződést nagy valószínűséggel lehet rajta találni. Mivel ehhez a mennyiséghez a mozsaram túl kicsi, aprítógépben készítettem el a pestót, de tökéletesem meg voltam elégedve az eredménnyel így is. A bolti pestókat össze nem lehet hasonlítani a frissen készült ízével!

Előételként kb. 4 személyre elegendő a fenti mennyiség, 300 g tésztához, ami nálam Barilla Spaghettoni n.7 volt. Az olaszok gyakran trenette-et használnak hozzá.

Mennyei tengeri vörös márna citromfüves gőzön párolt zöldségekkel

Könnyű ebéd a forró nyári napokra, diétázók is bátran fogyaszthatják. Igazán ízletes, gyorsan elkészül és nem megterhelő a szervezet számára. A párolt zöldségek mellé kapott egy finom, sült paprikából készült vinaigrette-et is.


Hozzávalók
2 személyre

4 db konyhakész tengeri vörös márna filézve vagy egészben
4 gerezd fokhagyma
kisebb csokor petrezselyem
1 db bionarancs lereszelt héja
2 ek olívaolaj
tengeri só
az egész halakhoz 4 db, vagy a halfilékhez 8 db babérlevél

90 g sárgarépa, 50 g zeller, 200 g burgonya és 300 g cukkini felkockázva (vagy más ízlés szerinti zöldségkeverék)
néhány szál citromfű

sültpaprika-vinaigrette:
1 db (100 g) sült paprika meghámozva (az enyém most egy zöld kaliforniai)
1 ek vörösborecet
3 ek olívaolaj
frissen őrölt fekete bors
25 ml 100%-os narancslé


Elkészítés

1 Aprítsuk finomra a petrezselymet és a fokhagymát, keverjük hozzá a bionarancs héját, olívaolajat és a sót. Vonjuk be ezzel a keverékkel a halfiléket, és fektessünk mindegyikre egy-egy babérlevelet. Tegyük hűtőbe fél órára.
2 A zöldségeket vágjuk fel kis kockákra, majd pároljuk meg citromfüves gőzön. A keményebb zöldségeket - répát, zellert - valamivel tovább pároljuk, mint a cukkinit vagy az újburgonyát.
3 A vinaigrette-hez a sült paprikát tegyük egy késes aprítógépbe a vörösborecettel, olívaolajjal és a narancslével, pürésítsük finomra az egészet, végül ízesítsük frissen őrölt fekete borssal. Kézi mixerben vagy jól lezárt üvegben rázzuk fel fogyasztás előtt.
4 A halfiléket serpenyőben felhevített kevés olívaolajon süssük készre néhány perc alatt.

Sült libacomb bazsalikomos nektarinnal - ahogy a Bock Bisztróban készül

Ezt a zseniális ebédet néhány héttel ezeőtt a Bock Bisztróban fogyasztottam, és annyia ízlett, hogy muszáj volt itthon is elkészítenem, főleg azért, mert a barackszezon derekán vagyunk még, és idén bazsalikomból is van bőségesen a kertemben. Meg is néztem rögtön a Bock Bisztró receptjei között, hogy felkerült-e már, de sajnos nem találtam. Pedig a fő alapanyagaim már megvoltak hozzá, és csak nem ment ki a fejemből az étel. Na jó, kacsacomb helyett ugyan „csak” libacombot kaptam, de semmivel sem volt rosszabb, mint az eredeti. :-)

Meg is kérdeztem az oldal szerkesztőjétől - Reményik Árontól -, hogy tervezik-e a recept megosztását a vendégekkel/olvasókkal, és azt a választ kaptam, hogy tervben van már, de addig is be fogja szerezni számomra! Úgy is lett: néhány napon belül megérkezett a recept, gyorsan el is készítettem. Nagyon-nagyon finom lett, itt is még egyszer köszönöm szépen!

Azt nem tudom sajnos, hogy a recepttel Bíró Lajost vagy Varju Viktort lehet-e dicsérni, de az biztos, hogy ezúttal is kifogástalan. Újabb kedvencünk lett.

Aki nem járt volna még a Bock Bisztróban, feltétlenül látogasson el hozzájuk; nem fog csalódni. A héten kardamomos nektarinnal szervírozzák a kacsacombot!

A recept elkészítése igencsak egyszerű: a titok nyitja a fűszerezésben és az alacsony hőfokon való lassú sütési időben rejlik.

Hozzávalók
2 személyre

2 db kacsa- vagy libacomb bőre óvatosan bevagdalva
kb. 13 g fűszerkeverék: tengeri só, rózsabors, koriandermag, 1 db pici szegfűszeg, 1/4 darab csillagánizs (vagy ánizsmag) 1/4 szem borókabogyóból összeállítva és mozsárban összetörve, vagy őrölve
3-4 db nektarin meghámozva, félbevágva
friss bazsalikom

köretjavaslat: vadrizzsel kevert párolt rizs


Elkészítés

1 A combokat bedörzsöltem  a fűszerkeverékkel, jénai tálba fektettem őket. 130°-on 90 percig, majd 165°-on további negyven percig sütöttem lefedés nélkül. Időnként meglocsoltam a zsírjával.
2 Mikor a húsok megsültek, kivettem őket a tepsiből, félretettem. Utána leöntöttem a libazsírt a tepsiből, majd egy kevés vajjal felszedtem az alján lévő pörcöket. Átöntöttem egy serpenyőbe, beleforgattam a félbevágott nektarinokat, adtam hozzá egy jó nagy maréknyi friss bazsalikomot és egy kevés akácmézet, jól összeforgattam, megfuttattam.

Azonnal tálaltam a pirosra sült libacombok mellé. Mennyei.


Tipp: Ez a recept szerintem nektarin helyett sárga- vagy őszibarackkal is jól működik.

Szamócás tejszínhabbal töltött olívaolajos csokoládétorta

A minap olívaolajos édességgel tettem egy kísérletet. Kakaós tésztát készítettem, ám ezúttal vaj helyett olívaolaj került a tésztába. Nem túlzottan intenzíven, de kiérződik az íze, bár aki nem tudja, hogy mire lett benne a vaj lecserélve, az nem is valószínű, hogy ráérez. Nagyon finom lett, tényleg érdemes kipróbálni!
A sütemény többi hozzávalója csökkentett zsírtartalmú, és hozzáadott cukrot sem tartalmaz. Ennek ellenére diétásnak azért mégsem nevezném, mint minden másnak, én ennek a desszertnek is csak mértékkel ajánlom a fogyasztását.


Hozzávalók

a tésztához
100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
30 g zsírszegény kakaópor
100 g blansírozott pirított mandula finomra őrölve
6 db tojás szétválasztva
50 g fruktóz
1 dl cukormentes tejszín
1 dl sovány tej
1 dl olívaolaj
a töltelékhez
1 dl cukormentes tejszín
kevés fruktóz
1-2 maréknyi friss vagy fagyasztott szamóca darabosra pépesítve, vagy más piros gyümölcs
a mázhoz
150 g 70%-os étcsokoládé
1 dl cukormentes tejszín

néhány szép szem szamóca a díszítéshez


Elkészítés

1 A kakaóport keverjük jól össze a liszttel és az őrölt mandulával. A 6 tojássárgáját verjük fel a fruktózzal, keverjük hozzá a nedves hozzávalókat; olívaolajat, tejszínt és a tejet, majd adagoljuk hozzá a lisztes keveréket és egy kézi habverővel keverjük csomómentesre.
Verjük fel kemény habbá a tojásfehérjéket és forgassuk össze a masszával.
2 Öntsük a masszát egy kivajazott, kilisztezett 20 cm átmérőjű tortaformába, és süssük készre 30 perc alatt 180°-os sütőben, a középső rácson.
Vegyük ki a formából és rácson hagyjuk a tésztát kihűlni.
3 A mázhoz melegítsük fel a tejszínt, majd a tűzről levéve adjuk hozzá a feldarabolt étcsokoládét, s keverjük simára. Tegyük félre hűlni.
4 A töltelékhez verjük fel keményre a tejszínhabot, keverjük össze annyi szamócapürével, amennyivel nem lesz túlzottan folyós állagú. A tortát vágjuk ketté (vízszintesen) és töltsük meg a tejszínhabos szamócával. Óvatosan helyezzük rá a torta másik felét, majd vonjuk be az időközben szobahőmérsékletűre hűlt csokoládéval.
Díszitsük a tetejét egész szamócákkal, és fogyasztásig tároljuk hűtőben.


Tipp: A szamócát más piros gyümölccsel is lehet helyettesíteni, az apróbbakat pépesíteni sem érdemes. A töltelék akár el is maradhat, olyankor díszítsük a tortát egész mandulával.
A mandula helyett más csonthéjas gyümölcsöt; diót, mogyorót is felhasználhatunk.