Folar de Páscoa - Portugál húsvéti kalács

Portugáliában nem hiányozhat a húsvét vasárnapi asztalról.

Mint általában mindent, így ezt a kalácsot is többféle módon készítik. A főbb hozzávalók mindenhol megegyeznek, csak a mennyiség eltérő: búzaliszt, tej, élesztő, (friss vagy por) zsiradék, (vaj vagy zsír), nádcukor, só. Legtöbb helyen változó mennyiségben kerül  tojás a tésztába, de ritkán nélküle is sütik, ilyenkor valamivel több folyadékot használnak hozzá. Ízesítésként őrölt fahéjat, őrölt ánizst, reszelt citrom-, vagy narancshéjat, és/vagy 1-2 ek brandyt tesznek a tésztába.
Általában száraz vöröshagymahéjjal együtt főtt tojásokkal díszítik, változó darabszámmal és/vagy szeletelt mandulával, esetleg tojás nélkül.
A formáját tekintve készülhet 1db nagy kalács 3-5 db főtt tojással vagy több kisebb méretű is 1-1 főtt tojással is, amelyeket van, hogy 2-2 csík sodort tésztával „le is ragasztanak”. A kerek forma azonban mindig, mindenhol megyegyezik.

Fotók a változatokról itt.
Végül pedig egy mondat erejéig a hagyományról; régi keresztény szokás a portugáloknál, hogy egy csokor virágot vagy olajfaágat adnak a keresztgyermekek a keresztszüleiknek, viszonzásul pedig egy FOLAR-t kapnak, ami a szeretet és az összetartozás jelképe is egyben.


Ahogy én készítettem:

Hozzávalók
1 kg búzaliszt
40 g friss élesztő
1 csipet só
100 g nádcukorpor
100 g vaj
5,5 dl sovány tej
2 db tojás
főtt tojás ízlés szerint (nálam 5 db)
tojásfehérje a kenéshez
őrölt fahéj
Kerülhet még bele: ánizspor, citromhéjreszelék, brandy, illetve szeletelt mandula a tetejére.


Elkészítés

1 Egy kevés meleg tejben 1 tk cukorral felfuttatom az élesztőt.
2 A többi tejet a vajjal és a sóval megmelegítem.
3 A lisztet elkeverem a cukorral és 1 kk fahéjjal, hozzáadom a felfuttatott élesztőt, a meleg vajas tejet, a 2 db tojást és puha tésztát gyúrok belőle. Ha nagyon ragad, akkor meghintem még egy kevés liszttel.
4. 1 órán keresztül, konyharuhával letakarva meleg helyen kelesztem, azután átgyúrom. Ismét duplájára kelesztem, de min. fél órán át.
5 Közbem megfőzöm a tojásokat, megpucolom őket.
6 A tésztát még egyszer átgyúrum, egy kivajazott-lisztezett kapcsos formába teszem és félig belenyomkodom a tésztába a főtt tojásokat. Tojásfehérjével lekenem és még 10 percig pihentetem.
7 180º-ra előmelegített sütőben, az alsó rácson kb. 30 perc alatt megsütöm. Tűpróba szükséges!

Megjegyzés: Drága Férjem szerint IGAZI Folar lett és imádta!
Mivel szerintem a tojáshéj eléggé akadályozó tényező a fogyasztásban, ezért héjatlan főtt tojással díszítettem, amelyek egész tojás helyett lehetnek akár hosszában kettévágottak is.
Ehhez a mennyiséghez a 28 cm-es kapcsos sütőformám szűkösnek bizonyult, legközelebb vagy egy nagyobb formában, vagy mennyiségét kissé csökkentve fogom készíteni.

Vadlazacfilé fokhagymás spenóttal réteslapban sütve, sárgarépapürével körítve

Hozzávalók
4személyre

500 g vadlazac- vagy lazacfilé
friss spenót
4 gerezd fokhagyma
2-2 réteslap halfilénként
olívaolaj
tengeri só
frissen őrölt zöld bors
olívaolaj

a körethez kb.:
4 szál nagyobb sárgarépa (kb.1/2 kg)
1 szál fehérrépa
2 db közepes burgonya
1 ek vaj
tengeri só
0,5 dl sovány tej


Elkészítés

1. Hámozzuk meg, daraboljuk apróra a körethez való zöldségeket és gőz fölött pároljuk meg.
2. A spenótot tépkedjuk durvára, a fokhagymát fokhagymanyomón nyomjuk át, majd egy kevés olívaolajon futtassuk meg. Adjuk hozzá a spenótot és közepesen, de ne túl puhára fonnyasszuk meg.
3. Fektessünk egy deszkára kétdarab réteslapot, 1 ek olívaolajat kenjünk rajta el egy kenőecsettel. Kanalazzunk rá spenótot úgy hogy néhány cm mindkét szélén üresen maradjon. A lazacfiléket hosszában vágjuk ketté és mindkét darabot tegyük a spenótra. Hintsük meg egy kis sóval, enyhén borsozzuk.
4. Hajtsuk a réteslapok mindkét oldalát a töltelékre, majd tekerjük fel. Ismételjük meg ezt a műveletet a további 3 lazacfilével is.
5. Fektessük a tekercseket egy olívaolajjal csorgatott jénai tálba, kenjünk a tetejükre vizezett tejfölt, majd toljuk 200º-ra előmelegített sütőbe, addig amíg egy kis színt kap a teteje. Ez 10-15 percet vesz igénybe.
6. Közben pürésítsük botmixerrel a párolt zöldségeket a vajjal és a tejjel, illetve meg is sózhatjuk.

Tipp: A köretben domináljon a sárgarépa.
Friss spenót helyett fagyasztott is jó, használjunk leveleset belőle.

Tökéletes focaccia

Hozzávalók

80 dkg búzaliszt
30 g friss élesztő
3 ek olívaolaj
5 dl forró víz (de ne legyen lobogó)
1 tk nádcukor
só ízlés szerint / nálam 10 g
kevés vaj a forma kikenéséhez
búza- vagy kukoricaliszt a formába
friss rozmaring
frissen őrölt rózsabors



Elkészítés

1. A forró vízbe teszem a cukrot, s feloldom benne az élesztőt.
2. Egy keverőtálban elkeverem a lisztet a sóval, olívaolajjal, hozzáöntöm a vízben oldott élesztőt, tésztát gyúrok belőle.
3. Letakarva 1órán át langyos helyen kelesztem, míg a tészta a kétszeresére nő.
4. Átgyúrom és újra pihentetem, ezúttal  15 percen keresztül.
5. Ezalatt a sütőt 200º-ra előmelegítem és kivajazok-lisztezek egy 25x35 cm-es tepsit.
6. Lisztes felületen nem túl vékonyra kinyújtom a tésztát, a tepsibe fektetem, majd ujjal benyomkodom a tetejét.

7. Olívaolajjal vékonyan megkenem a tetejét, megszórom a rózsaborssal és rozmaringgal, végül meglocsolom egy kis sós vízzel. Sütés előtt 10 percig ismét pihentetem.
8. Kb. 25-30 perc alatt sül készre.

Megjegyzés: Készítettem már 50 dkg búzaliszt és 30 dkg kukoricaliszt keverékéből is, mindkét variáció nagyon ízlett. 
Nem fontos előmelegíteni a sütőt, az utolsó pihentetés akár el is hagyható. Helyette annyival tovább marad a sütőben, amíg az felmelegszik.

Csőben sült töltött alma

Hozzávalók

4 db alma
45 g darált keksz (pl. teljes kiőrlésű)
6 ek Nestum (kekszes-mézes tejpép)
2 ek aszalt meggy vagy mazsola
40 g darált dió / mogyoró / mandula vagy ízlés szerint más csonthéjas gyümölcs
fahéj
1 csipet kardamom
1-2 dl 100%-os almalé
méz a tetejére

Elkészítés

1 Az almákat megtisztítás után vízszintesen vágjuk félbe, óvatosan szedjük ki a magházat úgy, hogy lehetőleg ne lyukasszuk ki az aljukat. :)
2 A többi hozzávalót dolgozzuk össze annyi almalével, hogy megfelelően összeálljon vele a massza.
3 Az almákat tegyük egy kivajazott tepsibe, töltsük meg őket a kekszes masszával, csorgassunk rájuk egy kis mézet és 200º-os sütőben nagyjából 20 perc alatt -vagy mialatt az alma megpuhul- süssük meg.


Megjegyzés: A tejpépet keksszel is helyettesíthetjük.
A 4db almához én 250 g tölteléket használtam fel.

Sokmagvas buci

Hozzávalók

650 g fehér búzaliszt
200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
150 g magvak (szezám-, napraforgó-, len-, tökmag, vagy ízlés szerint)
2,5 g friss élesztő
só
1 kk nádcukor
6 dl langyos víz
100 g sovány tejföl vagy kefir
a kenéshez:
kevéske fele-fele arányban elegyített vizes-tejes keverék


Elkészítés

1 A liszteket keverjük el a magvakkal és némi sóval egy tálban.  Az élesztőt a többi hozzávalóval egy másik tálban oldjuk fel, majd keverjük a lisztes keverékhez.
2 Dagasszuk meg jól. Nyúlós, ragacsos tésztát fogunk kapni.
3 Letakart konyharuhával langyos helyen kelesszük egy órán át.
4 Lisztes kézzel formázzunk bucikat a tésztából, tegyük őket kivajazott tepsibe, kenjük le a tetejüket a vizes-tejjel és 200º-on kb. 25 perc alatt süssük készre.

Vörösboros babgulyás csipetkével

Hozzávalók kb.

1 kg sovány marhahús (pl.comb)
80 dkg sovány sertéshús
kb.1/2 üveg száraz vörösbor (nálam Egri Bikavér)
víz
4 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
petrezselyemzöld
zellerzöld
őrölt kömény
őrölt bors
lestyán, majoranna, bazsalikom, kakukkfű
édesnemes pirospaprika
só
2 fej vöröshagyma
1 tk mangalica- vagy libazsír
(de készítettem már olívaolajon is)
2 db érett paradicsom
2 db tv paprika
5 dkg füstölt sonka vagy kolbász
50 dkg száraz tarkabab
1 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
(erős paprika)

a csipetkéhez:
1 db kis tojás
búzaliszt
só
víz

Burgonyás pogácsát is sütöttem hozzá.


Elkészítés

1. Átválogatás után a babot min. 2 órára vízbe áztatom.
2. A zöldségeket megtisztítom, meghámozom és feldarabolom. A vöröshagymát finomra darálom, a fakhagymát összenyomom. A húsokat is felkockázom.
3. A babot enyhén sós vízben az egyik babérlevéllel felteszem főni. Forrás után közepes-alacsony hőfokon főzöm tovább.
4. Egy másik edényben a vöröshagymát megfuttatom a zsiradékon, majd a tűzről lehúzva bőségesen megszórom a pirospaprikával. Beledobom a húsokat, összekeverem és visszateszem a tűzre, magas hőfokon. Ha kezd a hús kifehéredni akkor felöntöm annyi vörösborral amennyi ellepi és felforralom.
5. A feldarabolt paradicsomot és paprikát, a füstölt húst a levesbe dobom, sóval, borssal és köménnyel ízesítem, majd közepes hőfokon főzöm tovább. Viszonylag sok időre van szüksége a húsnak, mire megpuhul.
6. Mikor a hús már közepesen megfőtt, akkor hozzáadom az összes többi hozzávalót a fűszerekkel együtt. Én a köményt és a borsot hagytam dominálni, a többi fűszerből kevesebbet és nagyjából egyforma arányban használtam. (kb.1-1tk) Kicsit több vízzel mint amennyi ellepi felöntöm, felforralom és tovább főzöm. A későbbiekben már csak vörösborral pótolom a levét.
7. Ha a hús és a bab is már közepesen megpuhult, akkor leszűrom babot és a gulyáshoz adom, azután pedig együtt főzöm tovább. Ha szükséges, pótlom a folyadékot és finomítok a fuszerezésen is.
Személy szerint nagyon sűrűre főzöm.
8. A csipetke összeállításához pici sóval felverem a tojást és annyi lisztet adagolok hozzá,  amennyivel   kemény tésztát kapok. A már éppen elkészülő levesbe csipkedem, megvárom míg feljön a tetejére és a pogácsaval együtt máris tálalható.

Tipp: Ha nem készítünk burgonyás pogácsát, akkor főzzünk 2-3szem burgonyát is a levesbe.
Ha túl soknak találjuk a csipetkét, akkor egy belisztezett koyharuhán szárítsuk meg, vászonzacskóban eláll, vagy egyszerűen fagyasszuk le.
Azért főzöm külön a babot, mert így kíméletesebb a gyomornak.

Tormakrém - de mégsem krém

Hozzávalók:
-torma
-20%-os ételecet
-(barna)porcukor
-csipet só
-víz

Elkészítése nagyon egyszerű. Kislyukú reszelőn reszeljük le a tormát, majd adjunk hozzá egy csipet sóval, pici cukorral és pár csepp vízzel elegyített ételecetet. Éppen csak annyit, hogy kellemesen összeálljon a reszelék.

Megjegyzés: Kiváló kísérője a véres hurkának, főtt tojásnak és sonkának, egyéb füstölt húsoknak.
Lezárható üvegben az erejét megőrizve sokáig eltartható a hűtőben.

Extra csokis csokoládétorta -csokoládéfüggőknek...

A Jamie-féle tortaalapon.

Hozzávalók

1 db sült tortaalap (250g lisztből)
3 dl tejszín
450 g tört étcsokoládé (min. 50%-os)
50 g szobahőmérsékletű vaj

kis csipet só

1dl hideg, sovány tej

(-cukor vagy fruktóz)

kakaópor a díszítéshez

Elkészítés

1 Forraljuk fel a tejszínt a csipet sóval és a cukorral.

2 Amint elkezd forrni, vegyük le a tűzről, olvasszuk fel benne a vajat és a csokoládét. Kevergessük amíg teljesen elolvadnak.

3 Hagyjuk hűlni néhány percig aztán öntsük hozzá a tejet is. Kevergessük addig, míg fényes és homogén keveréket kapunk.

4 A kihűlt tortaalapra öntsük a csokoládés keveréket, hagyjuk szobahőmérsékleten vagy hűtőben 1-2 órán keresztül míg teljesen megszilárdul. Hintsünk kakaóport a tetejére vagy hagyjuk csak simán.

Megjegyzés: A képeken látható tortám hűtőben szilárdult, így a végeredmény keményebb lett, míntha szobahőmérsékleten szilárdult volna, ahol lágyabb, kissé folyós állagú marad.

Teljesen elhagytam a cukrot, mivel eleve cukrozott tejszínt használtam és 60%-os étcsokoládét.

Sertéskaraj tojásos-kefirrel sütve

Hozzávalók

kb. 1 kg csontozott sertéskaraj
3 db főtt tojás
1 pohár 12%-os tejföl
1 pohár kefir
sovány reszelt sajt
2-3 gerezd zúzott fokhagyma
friss majoranna
só
frissen őrölt borskeverék


Elkészítés

1 A tejfölt és a kefirt keverjük ki egy tálban. Adjuk hozzá a kis kockákra vágott tojást és a zúzott fokhagymát.
2 Vágjunk a karajból vékony szeleteket és egy kicsit klopfoljuk ki őket. Egyik oldalát kissé sózzuk, borsozzuk, a másik oldalára pedig fektessünk majoranna ágacskákat.
3 Kevés olívaolajon mindkét oldalát süssük át a hússzeleteknek.
4 Helyezzük őket egy tűzálló tálba, tegyünk rájuk a tojásos keverékből és szórjuk meg a reszelt sajttal.
5 Toljuk 190º-os sütőbe, míg megpirul a teteje.

Megjegyzés: Kakukkfüves burgonyachipsszel tálaltam, elkészítése itt található.

Meggyes-mákos torta

Hozzávalók:
-1db Jamie-féle tortaalap
-250g mascarpone
-meggy (vagy más gyümölcs)
-mák
-fruktóz
(+ agar-agar por)
-étcsokoládé

Elkészítés kétféleképpen:
1. A tortaalapot 15perc alatt süssük meg, hagyjuk kihűlni.Keverjük össze a meggyet a mascarponéval mákkal, egy kis fruktózzal, simítsuk el a torta tetején, fogyasztás előtt hütsük be. Már a készítés napján fogyasztható.
2. A fenti gyümölcsös keveréket öntsük a nyers tésztára, süssük kb. 30percig, majd vegyük ki a sütőből.  Mivel a meggy sok levet enged, ezért én óvatosan hozzákevertem 2tk agar-agar port és szilárdulásig behűtöttem. Másnapra lesz csak jól vágható.

Tipp: Tetejére kerülhet olvasztott étcsokoládé is.

Jamie-féle gyönge tortaalap

Hozzávalók
2db 30cm-es tortához:

250 g vaj
150 g nádcukor
2 csipet só
500 g búzaliszt
4 db tojássárgája
4 ek hideg tej vagy víz


Elkészítés

1 Adjuk egymáshoz a vajat, a cukrot, sót, a lisztet és a tojássárgakat is. Dolgozzuk a keveréket morzsásra, - kézzel vagy géppel - azután a hideg tejet vagy vizet is adjuk hozzá. Gyors mozdulatokkal, minél rövidebb idő alatt állítsuk össze a tésztát.
2 Tekerjük frissentartó fóliába a tésztát és pihentessük minimum 1 órán át hűtőben.
3 Osszuk a tésztát két részre, szeleteljük fel és a felével béleljünk ki egy kivajazott (kapcsos)tortaformát, kézzel nyomkodjuk össze őket úgy, mintha csak egy puzzlét raknánk ki. A széleit hagyjuk kissé (3-4 cm) magasabban, hogy a töltelék ne tudjon majd lefolyni róla.

Pihentessük ismételten újjabb egy órát a hűtőben.

4 180º-os sütőben 15perc alatt süssük meg a tortaalapot.

Mikor kihűlt, ízlés szerint tölthetjük például csokoládéval, mascarponés gyümölccsel, vagy egyéb finomsággal.
Ha olyan töltelék kerül az alapra amit még sütnünk kell, akkor rövidebb, kb. 10 percig süssük csak elő az alapot.

Tipp: A kész tészta le is lehet fagyasztható, - akár már a tortaformában - későbbi felhasználásig.

Martinis sertésborda zöldségpürével

Hozzávalók
a húshoz

sertésborda, ízlés szerint csonttal vagy anélkül (vagy más sertéshús felszeletelve)
salotta vagy sima hagyma
száraz Martini
só
frissen őrölt színes bors
olívaolaj
vaj

a körethez:
burgonya
alma
petrezselyemgyökér
sárgarépa
főzőtejszín
só


Elkészítés

1. Egy serpenyőben forrósítsunk fel olívaolajat. A bordákat sózzuk, borsozzuk és mindkét oldalán 3-3 percig magas hőfokon süssük, majd további 6 percig közepes hőfokon. Fontos, hogy ne nyúljunk a húsokhoz a sütés első szakaszában, hogy szépen meg tudjanak pirulni.
Vegyük ki a seprenyőből, tegyük félre és tartsuk melegen a húsokat.
2. A felesleges zsiradékot öntsük ki a serpenyőből, dobjuk rá a csíkokra vágott hagymát, pirítsuk meg egy kicsit és öntsük fel Martinivel, igy ami a hús sütésekor leragadt (nem leégett!), az feloldódik, ízesítve ezzel a szószt.
Ha közepesen megpárolódott a hagyma, vaj hozzáadásával tegyük bársonyossá (1 db hagymához 1 ek vajat tettem), olvasszuk fel benne és már önthetjük is a húsra.
3. A püréhez a hozzávalókat hámozzuk meg, daraboljuk kis kockákra, enyhén sós vízben főzzuk meg.
A puha zöldségeket, almát, botmixerrel pürésítsük annyi tejszínnel amennyivel kellemesen krémes, de nem folyós pürét kapunk.

Megjegyzés: A püréhez nagyjából egyforma mennyiséget használtam mindenből.
A sertésborda eredeti receptje Chuck Hughes által készítve itt található. 
Nagyon ízletes, egyszerű és gyors, érdemes elkészíteni.

Izgalmas kakassült mogyorós kakaóval

Hozzávalók
1,5kg-os fiatal kakashoz:

5 ek szójaszósz
30 g pirított, darált mogyoró
4 ek kakaópor (cukormentes)
1 nagy gerezd fokhagyma összenyomva
1,5 pohár natúr joghurt
1 ek mogyoróolaj
só
frissen őrölt színes bors
1 dl sovány tej
sütni való burgonya (köretnek)
rozmaring


Elkészítés

1 Egy mixerben keverjük el az összes hozzávalót a tej és a mogyoró kivételével. Most a mogyorót is keverjük hozzá, de már ne a géppel, hogy ne törjön túlságosan össze.
2 Forgassuk a kakast ebbe a keverékbe, ha az időnkbe belefér akkor pácoljuk is néhány órán át.
3 Tegyük a kakast egy kerámiatálba, a kakaós szósszal pedig keverjük a tejet, majd öntsük nyakon vele a húst.  Süssük kellemesen omlósra, az első fél órában 200º-os sütőben, majd 180º-on.
Nekem kb.2 óra alatt sült meg.
4 A burgonyát vastagabb karikákra vágva ugyancsak a sütőben süssük, sóval, rozmaringgal és egy kis olívaolajjal meglocsolva.

Dijoni mustárban pácolt marhacomb

Hozzávalók

Egy szelet 80 dkg-os marhacombhoz
2 ek magos dijoni mustár
3 nagy gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt színes bors
1-2 ek olívaolaj


Elkészítése

1. Keverjük össze a páchoz a hozzávalókat - a só kivételével - és masszírozzuk jól bele a hússzelet mindkét oldalába.
2. Tegyük zacskóba és minimum egy éjszakán át pácoljuk hűtőben.
3. Másnap ízlés szerint süssük ki olívaolajon, utólag sózzuk.


Tipp: Friss hús esetében jóval tovább kell pácolni a marhát. Nálam 1hétig érlelődik a hús mielőtt fogyasztásra, ill. fagyasztóba kerül.