Risotto alaprecept és Mentás risotto

Hozzávalók

az alaprecepthez

500 g arborio rizs
kb. 1,2 l hús-, hal- vagy zöldségalaplé (attól függően, hogy milyen risotto-t készítünk)
2 db közepes vöröshagyma
1 kis fej zeller
3 gerezd fokhagyma

(a hagyma, fokhagyma és a zeller nagyon finomra darálva)

1,2 dl száraz, fehér vermouth vagy Martini, esetleg száraz fehérbor

80 g vaj / lehet ennél kevesebb is ízlés szerint

100 g frissen reszelt parmezán

2 ek olívaolaj
tengeri só

a mentás ízesítéshez

450 g spárga

350 g zsenge zöldborsó

1 maréknyi friss mentalevél

Elkészítés

Elkészítjük vagy felmelegítjük a zöldséglevet. Semmiképpen ne leveskockából készítsük a risotto-t. Azzal neki sem érdemes állni. Ha nincsen alaplevünk akkor használjunk vizet.

1 Egy magas falú lábasban felmelegítem az olajat, hozzáadom a hagymát, zellert egy csipet sóval és 3 percig kevergetés mellett közepes lángon hagyom. Ekkor hozzáadom a fokhagymát és 2 perc elteltével, ha megfonnyadtak a zöldségek hozzáadom a rizst. A hőfokot magasabbra veszem és folytonosan, lassan kevergetem a rizst. Nem szabad, hogy színt kapjon a rizs, ha szükséges csökkentem a hőfokot. 2-3 perc elteltével a rizs átlátszó kezd lenni, ekkor hozzáöntöm a vermouthot.

2 Amikor úgy tűnik, hogy a rizs kezdi magába szívni az alkoholt, felengedem az első merőkanál zöldségalaplével. Közepes-magas lángon folytonosan kevergetem a risottót. Amint magába szívta a levet hozzáadok még egy merőkanálnyi levet... így folytatom amíg el nem fogy az alaplé. Ha szükséges, sózom közben.

3 Levéve e tűzhelyről belekeverem a parmezánt és a vajat. Még egy kicsit visszateszem a tűzre, de nem szabad hagyni, hogy kiszáradjon.

Azonnal tálalom.

A mentás risottóhoz

1 Megtisztítom a spárgát, a mentát is külön-külön apróra darálom. A borsót sós vízbe áztatom. Ha friss spárgát használok akkor a bimbóját nem darálom le, hanem azt is sós vízbe áztatom, amíg megpuhul.

2 A risotto alaprecept elkészítésének 1. fázisa végén hozzáadom a darált spárgát és a borsó felét. (ha fagyasztott borsóból készül akkor az mindet beleteszem)

Ha nem tettem mindet bele akkor a 3. fázisban adom hozzá a maradékot, a spárga bimbóit és a mentát is.